近年降临床钻探挖掘，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲热联系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特点, 而拥有舒徐消化本质的淀粉不单可保护餐后血糖稳态主食，改良葡萄糖耐量，还可消重餐后胰岛素渗出，降低机体对胰岛素敏锐性。

　　拣选主食时， 无数糖尿病患者的前提反射是——我不行吃主食或者我少吃来驾御主食数目，但原来，你拣选食品-碳水化合物的类型也很紧急主食。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被合心。

　　对付糖尿病患者而言，降低全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中参预糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为健壮的拣选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率诀别为14%和11%（个中突出90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着糊口水准降低糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很怀疑，了然必需摄入碳水化合物来满意普通运动能量需要，又担忧吃多了吃错了，给依然不寻常的血糖值再“趁火侵掠”，因而，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为紧急，而确切的主食挑选更是首要职责。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）最先遵循其消化率（通过体表酶丈量）将淀粉分类为疾消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时刻。疾消化淀粉是淀粉摄入后血糖水准火速升高的局限，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，不过可能来到结肠并被结肠微生物发酵，继而阐明有用心理功用，被当作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的钻探中，通过设备食品的碳水化合物水解弧线，遵循正在差异时刻点食品中碳水化合物的水解情景来对照差异食品之间消化特点的不同性，应用体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的对照得出的率值，Goni 等钻探得出 HI 与 GI 存正在高度的联系性(r=0.894)，遵循 HI 来预测 GI 的盘算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优异联系性。 时至今日，此法并未取得普及使用，是由于除碳水化合物互相速度以表又有许多影响要素。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS主食，而且说了然这一新目标正在预测搀和食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的联系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，展现淀粉水解的彻底水平，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可应用碳水化合物%，个中可应用碳水化合物质地分数是遵守Englyst酶解门径测定并盘算出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳思虑了食品中碳水化合物含量和食品德地，可所有响应食品自身的消化招揽特点。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的疾慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反响的要素网罗稻米的机合：颗粒体式、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量主食、烹调门径、糊化水平、加工门径与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维一样的潜正在益生功用受到普及合心，其对消化道功效、肠道菌群、血液胆固醇水准、血糖指数爆发正面影响，并帮帮驾御糖尿病；且与古代的炊事纤维（全谷物、生果、麸）差异，不会对食品的感官品德爆发太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时需求提防： 食品历程差异的烹饪方法抗性淀粉的含量转变较彰彰。面成品通常的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的变成 ; 薯类历程加工后抗性淀粉比例彰彰降落, 加工越周密,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳开头，但还请参照《中国住户炊事浮图》饮食机合，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种开头。一个饮食形式的炊事因素可能互相影响、互相煽动，并存正在着潜正在的累积相合。故咱们可通过以上目标清晰到食品正在体表的消化特点来帮帮咱们更精确的拣选差异品种的食品。

　　诚然，咱们判辨了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质地这个观点，不过，它并不等于人体吃进去此后直接影响血糖上下转变的结果，差异的食品有差异的碳水化合物的心理效应，网罗对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对健壮的影响差异。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病拣选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与法式食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才气。 血糖指数的盘算公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必然时刻内体内血糖弧线下面积与一律碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来展现（何志谦等，2000）。

　　常常将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时刻长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖才气较低。低血糖指数食品煽动餐后舒徐血糖升高，能量供应逐步填充，而高血糖指数食品则会煽动身体血糖急速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人钻探显示：SDS的潜正在健壮便宜网罗稳固的葡萄糖代谢主食，糖尿病拘束，心思显露和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正联系(r=0.98，P＜0.001)，注解 RAG 含量(RDS)是确定 GI 值巨细的要紧要素。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改良人体的餐后血糖反响。

　　别的，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽功效和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI要素(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的使用只思虑碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的驾御平安均炊事的搭配。是以，正在此根基上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大多卫生学院正在1997年提出的观点，展现单元食品中可应用碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不不异，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目勾结起来以评议炊事总的血糖效应的目标，对付教导饮食更有实践意思。

　　正在精确清晰上述拣选主食需求参考目标此后，糖尿病人还需求了然本身逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食医疗的食品相易份法，假设您越过您日法式推选摄入量，格表填充了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情景，由于整体的还要遵循格表增加食品所供应的热能做相应的调解，终于差异食品所供应的热能也会差异。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付戒备糖尿病、改良糖尿病患者糊口质地至合紧急，糖尿病患者应合理驾御逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时刻，遵循谷薯类食品所用的权衡目标，其要紧因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调度。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物平和钻探院养分学照料，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院健壮拘束中央，三年临床医师管事经历；访学美国时间练习优秀医疗健壮资讯。

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