从西宁的幼街冷巷到大饭馆里的美食菜单，从唐朝开元年间到新时期的2024年，从肩挑串巷到大排长龙，“酿皮”这道特殊的幼吃永远锁住了青海人的味蕾。

　　说起“酿皮”，就不得不说它的叫法小吃，正在青海话里这个“酿”字，读ráng，闭于它的读法，也有人是如许注释的。最早前，每个酿皮摊上的招牌都写的是“釀皮”，“釀”是“酿”字的繁体字，因为字笔画太多未便利写、嫌费事，并没有扩展开，于是大局限人都利用“酿”字了，况且也慢慢被门客们所认同。

　　无论具有若何的前生此生小吃，“青海酿皮”曾经慢慢成为了一种地区特质和文明符号，无论大人依然幼孩，都爱这种幼吃，正在青海，再高级的宴席也是绝对不行贫乏它的。

　　唇齿留香的阳世烟火气，不知宽慰了多少贩子常人心。“一碗酿皮，因为季候区别，所露出的口感也会区别。”第一次听到如许的描摹，让记者不得不有些好奇，一碗司空见惯的酿皮，说毕竟也无非便是有酸有辣的口感，除此以表还能尝到什么滋味呢？4月19日，记者一行来到了位于我市湟中道的青山酿皮店。

　　“青山酿皮”开始是正在解放前期，当时正在青海，甘肃，临夏河州一带有一种很受接待的民间幼吃，这便是酿皮。解放前，厨师赵万云正在给官宦人家做饭，因官宦人家对照笃爱吃少少杂粮成品的幼吃，于是就往往创造酿皮，解放后跟着群多生计秤谌的提升，宽阔老子民也将这些著名的幼吃慢慢繁荣起来，“青山酿皮”也趁着转换怒放的东风，将老一辈遗留下来的古代工夫表现光大。到20世纪80年代，“青山酿皮”首先正在西宁城东区康笑开设门店，从开店至今，青山酿皮永远坚决古代工艺创造举措，不断矫正，正在宽阔子民中口碑很好。

　　走进幼店，店老板作为麻利，落座没两分钟，几碗酿皮就端了上来，优柔微黄的酿皮，浇上红艳艳的辣子调料，浇上几味其他料汁，又红又绿分表养眼，鼻子刚往前面一凑，鲜嫩的韭菜和蒜泥味劈面而来，勾得生齿舌生津，软糯的酿皮入口爽滑，辛辣过瘾，配上优柔弹牙浸满着料汁的面筋，果腹又开胃。

　　一碗酿皮，为何有四时韵味？正在这里，记者取得了谜底。本来固然是简大略简单份幼吃，却是青海口胃的“集大成者”，循化的辣椒、湟源的陈醋、当季的韭菜、当地的高筋粉、大通的菜籽油、笑都的大蒜、茶卡盐池的盐……一大串的配料中，做法区别，季候区别，露出的口感也区别。

　　青山酿皮的第四代传承人赵全禄告诉记者：“家里的白叟就怕咱们传承欠好这门工夫，每天做好酿皮，调好调料之后，城市亲身尝一尝，人们都说咱们的酿皮有秘方，原本最大的‘秘方’便是白叟们手把手传下来的体味。”

　　正在西宁就有一个白叟，都60多岁了，仍旧每天挑着120多斤重的扁担穿街走巷卖酿皮，每天只售一担，售完回家，这根扁担曾经传承了三代了。

　　来到下南闭街，远远地就看到良多人正在排着长队买东西，走近一看，本来是扁担酿皮的“大胡子”老板正正在给客人们打包酿皮，前来吃酿皮的人继续不断。

　　用担子挑着卖酿皮，这副担子便是一个转移的厨房，三代人挑着担子正在城闭叫卖了近百年。而今这种老式的贩卖举措首先焕发出了新的性命力。

　　这个扁担两端是两个带门的矮柜子，柜子一头内里分离装着调料、茶壶等物，另一头则装着创造好的酿皮，老板一边卖着酿皮，一边将我方卖酿皮的视频发正在短视频平台上，须臾就吸引了良多网友围观，很多人都是慕名而来，可是因为老板是挑着扁担每天走街串巷卖酿皮小吃，没有固定的摊点，良多人蹲守几天，也有也许碰不到，可是假使如许，仍旧无法阻截门客们念吃扁担酿皮的心。

　　“挑着担子卖酿皮便是咱们家酿皮的‘魂灵’，如许智力让酿皮活起来，儿子说自此也会接过我的扁担连续卖酿皮，说真话，有忧郁也有欣慰，忧郁的是现代的年青人会不会能自始自终地将这种陈旧的贩卖形式传承下去？欣慰的是‘扁担酿皮’不再是一门养家生活的工夫，而是需求传承好的非遗项目。”扁担酿皮老板马忠义如许说道。

　　“时常挂念幼时辰，正在摊摊上吃酿皮的气象，念起酿皮，哈喇子都禁不住流下来了。”

　　黄澄澄的酿皮，嫩的面筋，红艳艳的辣油，再加上绿油油的韭菜汁……筋道、口感好、爽口、色泽鲜亮等等的这些词汇，让特殊的韵味幼吃——酿皮活乖巧现，而今酿皮动作“青海滋味”的一道特性，曾经成为了人们的一份乡愁追忆小吃。

　　“这么多年了，我做得最紧要的事宜便是将西宁酿皮卖到更远的地方，而今这个志向不只实行了，况且我还正在边境开了首家青海酿皮店。”西宁幼吴酿皮的创始人吴刚向记者先容道。

　　幼吴酿皮与其他酿皮比拟，口感更为平淡一点，来源就正在于，老板将对象客户精准定位正在了“白叟”和“孩子”，为了让白叟们吃上爽口的酿皮，吴刚对配料常常举办校正，为了让远正在边境的孩子能吃上故土的美食，他矫正了酿皮邮寄的包装，由压缩袋装的改为了易拉罐装的。

　　“60多年来，我的母亲推着幼推车，正在省红十字病院门前卖酿皮和甜醅，靠着这门工夫养活了一家人。而今，咱们开了十几家分店，便是心愿将这份‘故土的滋味’让更多的人吃到。”

　　西宁人毕竟有多爱酿皮？正在这里，酿皮不只是一种幼吃，更是一种生计民俗。正在这里，酿皮是能够吞没西宁人生计的一日三餐，西宁人对它情有独钟，随时随地能够吃上一碗小吃，吃完酿皮，对付结余的调料汁也会倒上点开水，一饮而尽，还美其名曰“仙人汤”。

　　进入城东中庄市集内，远远地就闻到一阵诱人的香味，看到“刘记酿皮”的招牌后，便可进入一间很浅显的店面，几张桌子，几条凳子，洁净而整洁，固然地舆地方偏远，可是每天仍旧有良多顾客前来莅临。那么“刘记酿皮”为什么这么受接待呢？

　　一碗正宗好吃的酿皮，调料很紧要。传说刘记酿皮的油凶横子创造是独家秘方。酿皮内里的调料采纳了好几种的辣面搀杂而成，八十岁的老板数十年如一日，坚决亲身掌勺亲身配料。从创立之初到现正在，配方始终不渝，品格不绝很褂讪。这该当便是让左邻右舍自始自终地爱吃的来源吧！熟识的配方，熟识的滋味，配方永远没变，便是这个味儿！

　　“阿娘，多放点辣椒，少放点醋……”正在老贸易巷口，有一家开了三十年的兄弟酿皮，三十年了，不换地方，不开分店，不更名字……这也是西宁对照有特性的老字号酿皮店。通过多年来的传播和浸淀，西宁的老字号酿皮店就如统一部出色的汗青剧。

　　20世纪30年代西宁有家姓杜的人家策划的酿皮儿，满城集体都称为“尕鱼儿酿皮儿”（杜某乳名尕玉子），杜姓酿皮儿有凉有热，有的加炒大米和凉粉块，面筋多调料足；20世纪50年代，西宁南门表余姓策划的酿皮，设摊正在城内南大街，他做的酿皮也很有特性，调味品讲求，颇受食者接待，人们昵称为尕余儿酿皮；“刘酿皮”的创始人叫刘随国，自20世纪30年代首先孤单策划酿皮儿生意，他的酿皮富饶弹性，软硬适中，柔滑，接续不糊，色香味俱佳；解放后西宁对照著名的是“马伯酿皮儿”，传说天刚亮就有人来列队，不绝到薄暮，客人从没间断过……宴客人品味“酿皮”，讲述“酿皮”的故事。这便是属于西宁人特有的“浪漫”。而今闭于“酿皮”的故事越讲越多，一个个故事里，一代又一代酿皮手工艺人让“酿皮”形成了一个“序言”，通过这个序言让更多的人了解了青海，明白了西宁，爱上了夏都。同样的加工工艺，由于略显区其余创造水准和调料气派，使得西宁酿皮也有了百家争艳的感到。西宁市区，毕竟哪家酿皮最好吃呢？每片面心中都有一个标尺。

　　来自我市城东区的文史专员马钫向记者表述：“生计正在啥都不缺的年代，必定了这届消费者会有些难‘伺候’，可是无论是老字号依然新市肆，都离不开热心缜密的任职加持，借使一味地以‘老字号’自居，店大欺客，必将走不悠远。”西宁哪家酿皮好吃？小吃看过来～